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標(biāo)題: 臊（sào）子面，關(guān)中人的“brunch” [打印本頁]
作者: 悅西安 時(shí)間: 2022-8-31 09:51
標(biāo)題: 臊（sào）子面，關(guān)中人的“brunch”
從飲食種類來看，北方的飲食多以面食為主，而南方為米，造成這樣的現(xiàn)象，原因是地理氣候。
陜西既例外，也不例外，例外的是陜西雖然是傳統(tǒng)意義的北方省，但是南北狹長，相距大約有863公里，接近跨越8個(gè)緯度，飲食種類更加多樣。不例外的是關(guān)中以北區(qū)域，的確以面食為主。
或許是有這樣的優(yōu)勢，即使是面食，陜西人也要做出花樣，做出不一樣，比如臊子面。
是常規(guī)動(dòng)作，也是最高禮儀
關(guān)中人愛吃面，會(huì)吃面，“一頓離了面，心就發(fā)瞀（mú）亂”。
作為“面食大佬”，陜西更是有一百多種出名的面條。但一提關(guān)中臊子面，心中的尊崇感就一下子上來了。
在外人看來，臊子面就是“油肉面”，從如今的健康飲食觀來看，甚至容易“三高”，但它依舊是秋冬清早融解寒霜的第一碗面，是歸鄉(xiāng)游子最想吃的第一碗面，是宴請親朋好友的第一碗面，是逢年過節(jié)辦喜事唱大戲的第一碗面，也是拜祭先祖神靈的第一碗面，一般而言，吃臊子面算是常規(guī)動(dòng)作，也是最高禮儀。
有時(shí)在過年期間，當(dāng)放著紅紅綠綠肉凍的“凉盤子”和臊子面端上來，就象征著新年的預(yù)兆已經(jīng)不遠(yuǎn)，雖然只是個(gè)面，但是吃起來，總是有著說不完的滿足感。
有年輕網(wǎng)友說：臊子面就是關(guān)中人的Brunch。
這種比喻似乎也是沒錯(cuò)的，因?yàn)殡用嬉煌朊媪亢苌�，可以早餐填腹，也可以午餐朵頤，早午餐都可以，完全是機(jī)動(dòng)調(diào)配，豐儉由人。
那么，究竟臊子面是怎么來的呢？
源遠(yuǎn)流長的臊子
面條不說了，在中國時(shí)間很長，但不會(huì)早于漢代。
下來就是臊子，什么是臊子？
看過《水滸傳》的都知道，魯提轄問鎮(zhèn)關(guān)西要的就是臊子——“奉著經(jīng)略相公鈞旨，要十斤精肉，切做臊子”，臊子的意思就是肉丁。根據(jù)史實(shí)來看，臊子肉出現(xiàn)在北宋時(shí)期《夢粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪，也就是說，至少在目前，把臊子放進(jìn)面里煮著吃這種做法，應(yīng)該在宋朝左右形成。
而具體臊子面的起源，一般是兩種說法。
第一種是古時(shí)候渭河有一惡龍為禍，周氏族人大戰(zhàn)七日將其殺死，饑餓的人們?yōu)閼c祝勝利，將龍殺了和面集體食之，所以臊子面也稱之為“蛟湯面”，還有一種是在唐代長命面的基礎(chǔ)上發(fā)展變化而來的。從字面來看，第二種更為真實(shí)。其實(shí)，關(guān)中自古帝王都，無論是哪種起源，都是對陜西厚重歷史的一種見證。
吃過臊子面的人都知道，一碗好的臊子面，共有九個(gè)關(guān)隘：“薄、筋、光、酸、辣、香、煎、稀、汪”。每個(gè)字都認(rèn)識(shí)，但每個(gè)字都要達(dá)成，難。
五色配菜
“薄”，指的是面要薄，切出來的面條才能讓臊子與湯入味，這里就要求師傅不能搟面，而是鍘面，一刀一刀鍘下去，切出的面條根根透風(fēng)、寬窄相同，下到湯鍋，如天女散花，甚至不用澆臊子，白嘴吃都能來兩盆。
“筋”就是筋道，陜西關(guān)中八百里秦川,土壤肥沃、一直是優(yōu)質(zhì)小麥主產(chǎn)區(qū)，高筋面粉揉過來揉過去，以至于最早的和面師傅都有一雙“麒麟臂”。
“光”指的是做出來的面條要光滑均勻，不沾案板不沾刀，利利索索的，跟老陜?nèi)死渌斓钠庖粯�，結(jié)果得是“挑在筷子打秋千，撈在碗里一條線”才算合格。
“稀”的意思，就是湯多面少，這樣才能入味。
“煎”是就是燙。臊子面的湯油比較多，一涼就凝住了，所以要“煎煎的”才好吃，辣湯燙手，筷子一挑，香味亂竄�！巴簟笔钦f臊子湯的油要汪，湯色油亮，過去人肚子里油水少，就靠這一頓解饞，同時(shí)也能保持湯的溫度。
長安臊子面（左）與旗花面（右）
事實(shí)上，臊子面也并不是岐山獨(dú)有。
比如長安、灞橋一帶臊子面，主打黃湯臊子面，湯用骨頭湯，喝湯兼顧著吃面，也叫長安臊子面。
比如楊凌、武功一帶就成了旗花面，碗上飄的五顏六色似花非花，故曰“奇花面”，也有叫“七花面”的，因它所用的雞蛋花、蔥花、帶片等都切成像小旗子一樣的平行四邊行或三角形。
再比如麟游就用了加入豬血的血條面，這種面條可以晾干隨時(shí)使用，堪稱世界上最早的方便面。
同時(shí)，除了省內(nèi)，在甘肅、寧夏，臊子面在融入當(dāng)?shù)靥厣�，也�?/font>“放光發(fā)熱”。
每每饑腸轆轆之際，隨便找一家臊子面館，要上一盤素拼，一瓶七兩半，再上10碗臊子面，與其他吃食不同，臊子面是人越多吃的越香。
看著碗里臊子、黃花菜、木耳、蘿卜、老豆腐和土豆組成的“繪畫”，聽著來自周圍市井煙火氣的高談低論，一口面一口酒，這或許就是一份關(guān)中人的鄉(xiāng)愁。
一場水、面、人的美妙交融
對于如今的我們來說，比臊子面更好吃的食物有的是，但就好比老家的屋子一樣，看著已經(jīng)陳舊，但住起來，就是比新買的房子，多了一份坦然。
以前不懂什么是鄉(xiāng)愁，只覺“鄉(xiāng)愁”讀起來有幾分凄涼和土氣，都是古人才會(huì)有的事。
現(xiàn)在才明白，即使高鐵高速已經(jīng)全部通達(dá)，即便機(jī)場越修越大，但是鄉(xiāng)愁仍然是我們關(guān)中人那一碗碗形式各異的臊子面。
當(dāng)然，作為地方而言，臊子面還是產(chǎn)業(yè)，以岐山為例，早在2020年，岐山縣就印發(fā)《關(guān)于做大“一碗面”經(jīng)濟(jì)的實(shí)施意見》，帶動(dòng)了醋、面、菜、果、肉等一大堆下游產(chǎn)業(yè)，也帶動(dòng)了農(nóng)村居民可支配收入，預(yù)計(jì)2025年，“一碗面”經(jīng)濟(jì)產(chǎn)值達(dá)200億元。
從蘭州牛肉面、沙縣小吃的成長軌跡來看，這是地方小吃成長的必經(jīng)之路，以品牌為統(tǒng)領(lǐng)和旗幟，以商業(yè)模式為依托，以標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、分工協(xié)作為產(chǎn)業(yè)鏈，把原材料種養(yǎng)、生產(chǎn)加工、物流配送、連鎖經(jīng)營、線上銷售、餐飲融合統(tǒng)籌起來，臊子面就能從“誰都能做”的普通小吃變化成品牌小吃。
的確，我們是需要老式饸饹床、大瓷碗、長條凳、風(fēng)箱等等“記憶博物館”，需要對彼時(shí)的節(jié)氣、生活、悲愁和歡喜的珍藏，但也更需要流水線化、統(tǒng)一化的大規(guī)模生產(chǎn)線，只有這樣，臊子面才能被更多人品嘗，在更多地方生根發(fā)芽。
一位作家曾寫過，在國外講學(xué)的日子里，好幾天都吃不到面，內(nèi)心空落落的，后來輾轉(zhuǎn)幾條街，終于找到一家中國人開的餐館，一碗中式面條下肚才覺得日子過得熨帖。
無論是臊子面，還是油潑面、麻食、燴面片，一碗面與一個(gè)地區(qū)的相逢，也是一場水、面、人三者高山流水遇知音的美妙交融，在這一根根面條里，有帶有文化的歸屬，有飽含思鄉(xiāng)的愁緒，有大快朵頤的暢快，但也有細(xì)細(xì)品味的珍重。
當(dāng)無數(shù)的“李總”、“張工”、“nicole”、“penny”回到家鄉(xiāng)，“圪蹴”著“咥”著臊子面，在此刻，意味著，長于此的人們又一次融入了家人和朋友之間。
作者: 加文 時(shí)間: 2022-8-31 09:55
什么Brunch？ 年輕人描述的太洋蛋了，標(biāo)題黨，欠妥。
作者: 無名氏 時(shí)間: 2022-8-31 10:02
好久沒有吃岐山臊子面了，口水都要下來了
作者: aaronxie 時(shí)間: 2022-8-31 10:11
從小吃到大 ，我做臊子面可是一絕 寶雞人留言
作者: 兀i 時(shí)間: 2022-8-31 10:11
就是坐席吃的
作者: 榆錢 時(shí)間: 2022-8-31 10:22
洋瓷碗那個(gè)才叫正宗臊子面吧
作者: 加文 時(shí)間: 2022-8-31 10:22
美食皆美好，挺好。
作者: 我的瓶子丟了 時(shí)間: 2022-8-31 10:40
我覺得戶縣擺湯面好吃
作者: 香蕉你個(gè)不拿拿 時(shí)間: 2022-8-31 10:41
長安臊子面（尤其長安西邊片區(qū)）yyds
作者: 無名氏 時(shí)間: 2022-8-31 10:52
希望岐山臊子面能夠把產(chǎn)業(yè)鏈做大做強(qiáng)
作者: 無名氏 時(shí)間: 2022-8-31 10:56
沒有正宗不正宗一說，要說最出名打出名氣的就只有岐山臊子面了，酸辣香，薄勁光，煎稀旺，這九個(gè)字也就是岐山臊子面的傳承秘訣。而且要用到的是岐山香醋。岐山臊子面發(fā)展的是目前陜西省內(nèi)稍微有點(diǎn)產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)模的，其它的臊子面都是當(dāng)?shù)匦》秶拿朗沉恕?hr noshade size="2" width="100%" color="#808080">
作者: 尋他千百度 時(shí)間: 2022-8-31 11:02
我感覺和長安臊子面差不多
作者: wsy029 時(shí)間: 2022-8-31 12:06
西安現(xiàn)在很難吃到像以前那種別好吃的臊子面了，現(xiàn)在的臨街店不管店面大小味道都不行，袁家村的臊子面味道還勉強(qiáng)可以對付吧，不過西安人對于上午吃臊子面還是不太習(xí)慣，有一說一，現(xiàn)在的泡饃味道也不如以前了，雖然泡饃館子四處開花，但好吃的沒幾家。
作者: prc123 時(shí)間: 2022-8-31 13:27
臊子面YYDS，好吃到跺jiojio，我暴風(fēng)吸入
作者: 青橄欖 時(shí)間: 2022-8-31 14:37
岐山臊子面如果進(jìn)里面有肉，就很香。
作者: 鎬佑區(qū) 時(shí)間: 2022-8-31 19:10
西安臊子面也不是只有長安吃啊 為啥叫長安臊子面
作者: 磊神我不怕 時(shí)間: 2022-8-31 20:09
因?yàn)槌橇鶇^(qū)以前都屬于長安，一步一步才劃出去的。
作者: 大唐榮耀 時(shí)間: 2022-8-31 20:29
一天不吃臊子面都覺得缺點(diǎn)啥
作者: 秦皖兒 時(shí)間: 2022-9-1 03:15
灞橋臨潼藍(lán)天部分吃的勾芡的臊子面，長安鄠邑吃的不勾芡的
作者: 鎬佑區(qū) 時(shí)間: 2022-9-1 12:47
我說的主要是指城中村
作者: 鎬佑區(qū) 時(shí)間: 2022-9-1 12:49
西郊，南郊，北郊，東二環(huán)，曲江這些這些地方本地民俗都不配擁有姓名
作者: dashan693 時(shí)間: 2022-9-2 08:56
那個(gè)看著確實(shí)有食欲
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