五星酒店擺地攤，高端餐飲為何集體“彎腰掙錢”？

悅西安

最近，西安不少星級酒店門口多了一道有趣的風景：紅色“便民外賣”橫幅與看上去的高端裝潢形成強烈反差，各色餐品裝盤齊整，擺放豐滿，單是這畫面就足夠食欲。

當前的西安高端酒店市場競爭，已逐漸白熱化，既存量難守又增量難尋，下沉市場的巨大潛力，意外成為突圍焦點。

到地攤“搶生意”，酒店巨頭持續(xù)向下

前不久，作為鄭州老牌五星的永和鉑爵酒店因推出擺攤業(yè)務受到廣泛關注，被視為星級酒店“破冰試水”第一槍，該酒店攤位開張第三天，營業(yè)額就突破萬元。

在此帶動下，包括西安在內(nèi)的一眾酒店紛紛開始“出攤”——遍布城區(qū)東西南北，甚至還有小寨、尚德路等熱門地區(qū)。

西安部分酒店傍晚時分推出的零售餐品

雖然大部分為四星級，但是都是傳統(tǒng)意義上的“大酒店”。從現(xiàn)場菜品看，除了常見的紅燒丸子、梅菜扣肉、糖醋排骨，醬黃瓜（4元-38元不等）之外，為凸顯星級酒店后廚水準，亦不乏有北京烤鴨、避風塘炒蝦等特色菜品。

為什么各家都瞄準地攤呢？不妨看看相關消費數(shù)據(jù)。

公開信息顯示，今年上半年全國社消零售總額增速5.0%，北京、上海等一線城市低于全國平均水平。在市場大盤當中，餐飲是酒店日常營收板塊的重中之重。

仲量聯(lián)行《中國內(nèi)地酒店市場2024回顧與2025展望》

然而，有機構數(shù)據(jù)顯示，2024年全國五星級酒店平均入住率跌至58.3%，餐飲收入降幅超30%，婚宴市場因結(jié)婚登記量銳減約五分之一遭遇腰斬。

消費降級浪潮，正沖刷著高端餐飲的堤岸，為尋求轉(zhuǎn)機，酒店從業(yè)者察覺到大眾對品質(zhì)餐飲有著一定需求，便順勢抓住了這個縫隙市場。

市場之變：酒店“下沉”真相

當然，并不是所有酒店都認同此舉。

一些資深酒店人感慨：搞外擺賣平價菜，即便能帶來短期流量，卻不是與之匹配流量。

根據(jù)價格層級理論，前來消費的群體，基本以價格敏感型市民為主，與星級酒店核心客群重合度較低，難以轉(zhuǎn)化為住宿或高端餐飲客戶。如果長期外擺，會導致這些星級酒店的品牌形象坍塌，削弱其高端定位的根基。

從投入產(chǎn)出比而言，依賴低價策略的外擺經(jīng)營，毛利率大多不超20%。當跟風效應產(chǎn)生，同城的星級酒店紛紛“打擂臺”，同質(zhì)化競爭大概率會出現(xiàn)，隨機引發(fā)市場飽和后的客流銳減風險增高。

從粟米充饑，到何不食肉糜，人們對烹飪技藝的追求貫穿于中國傳統(tǒng)美食文化，但面對市場參與者的跟風，并不看好的理由，同樣站得住腳。

部分菜品零售價格

另一方面，今年以來酒店公務接待生意遭受重創(chuàng)。根據(jù)合思《2024中國企業(yè)差旅管控分析報告》，有超過60%的企業(yè)選擇削減差旅預算；而知名管理咨詢公司麥肯錫的數(shù)據(jù)也顯示，中國企業(yè)過去三年差旅預算平均下滑了15%-20%，尤其科技、金融等行業(yè)砍掉30%以上。

由此可見，星級酒店投身擺攤熱潮，絕非偶然的商業(yè)噱頭，而是市場環(huán)境變化下的求存之舉、將謀生本能轉(zhuǎn)化為破界實踐的文化演進。

還有分析指出，酒店外擺食客當過，有過半客群為首次接觸的新客戶，其中有20%概率會在后續(xù)轉(zhuǎn)化為酒店會員或客房消費者。這種“試吃-復購-到店”轉(zhuǎn)化的漏斗效應，驗證了在貼近現(xiàn)金為王、高端消費復蘇緩慢的背景下，維持運營的首要任務。

畢竟外擺商品周轉(zhuǎn)快、投入相對低，是有效的“現(xiàn)金奶牛”。

而更深遠的意義在于，酒店通過擺攤打破了高端消費的心理壁壘。這種心理破冰，為酒店開辟了從商務宴請向社區(qū)生活滲透的新路徑。

因為過去這五年，各行各業(yè)的變遷都在深刻印證著“一切都在消失，唯有時代留存”的箴言。

從星級酒店婚禮業(yè)務被專業(yè)婚宴餐廳分流客源、酒店宴會廳拍短劇賺的比辦酒席多，再到高端餐廳服務場景下沉為街頭外擺，每一次演進，都折射出市場迭代與消費重構，在時代浪潮中適應變化、尋求生機的生動體現(xiàn)。

重塑價值，下沉市場的“升維作戰(zhàn)”

不過，盲目跟風的教訓或許是深刻的，星級酒店、快捷酒店、民宿等一擁而上，勢必引起監(jiān)管層面的收緊。同時，易引發(fā)公平性質(zhì)疑，酒店擁有集中采購優(yōu)勢和免租金的場地優(yōu)勢，經(jīng)營成本低于個體商戶，會導致平價餐飲市場的流量轉(zhuǎn)移，擠壓本土日益嚴峻的餐飲經(jīng)營生態(tài)。

高新洲際、希爾頓歡朋公寓、瑞斯麗、智選假日同框

做好產(chǎn)品輸出無疑是首位，如何把“所有人對平權美食的需求”這件好事辦好，打造出酒店業(yè)餐飲經(jīng)營的新藍海、新模式，似乎成為行業(yè)當下面對的命題。

長久來說，是需要構建專業(yè)化餐飲供應鏈，把附屬的經(jīng)營內(nèi)容變成獨立業(yè)態(tài)，在一定時期、一定區(qū)域內(nèi)相對各安其位，保持良好的商業(yè)競爭秩序，避免出現(xiàn)起一片又倒一片的一元化發(fā)展趨勢。

比如，為中小餐飲商戶提供星級食材、烹飪服務，或與渠道型企業(yè)合作開發(fā)聯(lián)名款產(chǎn)品...

比如，由“攤位”逐漸進化為“精品快閃店”“社區(qū)中央廚房”等可持續(xù)模式，統(tǒng)一生產(chǎn)開發(fā)手作產(chǎn)品和標準化產(chǎn)品，通過酒店、商超和社區(qū)團購渠道銷售，在消費分級中找到專屬生態(tài)位。

按照消費分級理論，消費需求已從單一的價格敏感轉(zhuǎn)向“品質(zhì)-價格-場景”的多維考量，處在高端餐飲與純地攤餐飲中間的這部分，就能精準擊中理性享樂主義者的消費心理——既追求儀式感，又拒絕為品牌溢價盲目買單。

值得注意的是，上述種種舉措并非要和下沉市場做切割，而是保持分級，避免同維度競爭，使每種情緒消費都需要迎合并滿足。

但若沖擊或影響到現(xiàn)有行業(yè)秩序和正常社會治理，就一定會被回流到既定范圍內(nèi)。如房地產(chǎn)、新能源汽車、日化用品以及酒店餐飲行業(yè)，皆為此理。

“行于可行，止于當止”，“順勢而為，見好知收”——才是當下商業(yè)生存的不二法門。眾神歸位，歸的是各行其是，各司其職之位。