臊（sào）子面，關(guān)中人的“brunch”

悅西安 · 發(fā)表于 2022-8-31 09:51:22

從飲食種類來看，北方的飲食多以面食為主，而南方為米，造成這樣的現(xiàn)象，原因是地理氣候。

陜西既例外，也不例外，例外的是陜西雖然是傳統(tǒng)意義的北方省，但是南北狹長，相距大約有863公里，接近跨越8個緯度，飲食種類更加多樣。不例外的是關(guān)中以北區(qū)域，的確以面食為主。

或許是有這樣的優(yōu)勢，即使是面食，陜西人也要做出花樣，做出不一樣，比如臊子面。

是常規(guī)動作，也是最高禮儀

關(guān)中人愛吃面，會吃面，“一頓離了面，心就發(fā)瞀（mú）亂”。

作為“面食大佬”，陜西更是有一百多種出名的面條。但一提關(guān)中臊子面，心中的尊崇感就一下子上來了。

西安發(fā)展-悅西安-臊（sào）子面，關(guān)中人的“brunch”-榮耀西安論壇-(2)

在外人看來，臊子面就是“油肉面”，從如今的健康飲食觀來看，甚至容易“三高”，但它依舊是秋冬清早融解寒霜的第一碗面，是歸鄉(xiāng)游子最想吃的第一碗面，是宴請親朋好友的第一碗面，是逢年過節(jié)辦喜事唱大戲的第一碗面，也是拜祭先祖神靈的第一碗面，一般而言，吃臊子面算是常規(guī)動作，也是最高禮儀。

有時在過年期間，當放著紅紅綠綠肉凍的“凉盤子”和臊子面端上來，就象征著新年的預(yù)兆已經(jīng)不遠，雖然只是個面，但是吃起來，總是有著說不完的滿足感。

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有年輕網(wǎng)友說：臊子面就是關(guān)中人的Brunch。

這種比喻似乎也是沒錯的，因為臊子面一碗面量很少，可以早餐填腹，也可以午餐朵頤，早午餐都可以，完全是機動調(diào)配，豐儉由人。

那么，究竟臊子面是怎么來的呢？

源遠流長的臊子

面條不說了，在中國時間很長，但不會早于漢代。

下來就是臊子，什么是臊子？

看過《水滸傳》的都知道，魯提轄問鎮(zhèn)關(guān)西要的就是臊子——“奉著經(jīng)略相公鈞旨，要十斤精肉，切做臊子”，臊子的意思就是肉丁。根據(jù)史實來看，臊子肉出現(xiàn)在北宋時期《夢粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪，也就是說，至少在目前，把臊子放進面里煮著吃這種做法，應(yīng)該在宋朝左右形成。

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而具體臊子面的起源，一般是兩種說法。

第一種是古時候渭河有一惡龍為禍，周氏族人大戰(zhàn)七日將其殺死，饑餓的人們?yōu)閼c祝勝利，將龍殺了和面集體食之，所以臊子面也稱之為“蛟湯面”，還有一種是在唐代長命面的基礎(chǔ)上發(fā)展變化而來的。從字面來看，第二種更為真實。其實，關(guān)中自古帝王都，無論是哪種起源，都是對陜西厚重歷史的一種見證。

吃過臊子面的人都知道，一碗好的臊子面，共有九個關(guān)隘：“薄、筋、光、酸、辣、香、煎、稀、汪”。每個字都認識，但每個字都要達成，難。

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五色配菜

“薄”，指的是面要薄，切出來的面條才能讓臊子與湯入味，這里就要求師傅不能搟面，而是鍘面，一刀一刀鍘下去，切出的面條根根透風(fēng)、寬窄相同，下到湯鍋，如天女散花，甚至不用澆臊子，白嘴吃都能來兩盆。

“筋”就是筋道，陜西關(guān)中八百里秦川,土壤肥沃、一直是優(yōu)質(zhì)小麥主產(chǎn)區(qū)，高筋面粉揉過來揉過去，以至于最早的和面師傅都有一雙“麒麟臂”。

“光”指的是做出來的面條要光滑均勻，不沾案板不沾刀，利利索索的，跟老陜?nèi)死渌斓钠庖粯樱Y(jié)果得是“挑在筷子打秋千，撈在碗里一條線”才算合格。

“稀”的意思，就是湯多面少，這樣才能入味。

“煎”是就是燙。臊子面的湯油比較多，一涼就凝住了，所以要“煎煎的”才好吃，辣湯燙手，筷子一挑，香味亂竄�！巴簟笔钦f臊子湯的油要汪，湯色油亮，過去人肚子里油水少，就靠這一頓解饞，同時也能保持湯的溫度。

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長安臊子面（左）與旗花面（右）

事實上，臊子面也并不是岐山獨有。

比如長安、灞橋一帶臊子面，主打黃湯臊子面，湯用骨頭湯，喝湯兼顧著吃面，也叫長安臊子面。

比如楊凌、武功一帶就成了旗花面，碗上飄的五顏六色似花非花，故曰“奇花面”，也有叫“七花面”的，因它所用的雞蛋花、蔥花、帶片等都切成像小旗子一樣的平行四邊行或三角形。

再比如麟游就用了加入豬血的血條面，這種面條可以晾干隨時使用，堪稱世界上最早的方便面。

同時，除了省內(nèi)，在甘肅、寧夏，臊子面在融入當?shù)靥厣螅苍?/font>“放光發(fā)熱”。

每每饑腸轆轆之際，隨便找一家臊子面館，要上一盤素拼，一瓶七兩半，再上10碗臊子面，與其他吃食不同，臊子面是人越多吃的越香。

看著碗里臊子、黃花菜、木耳、蘿卜、老豆腐和土豆組成的“繪畫”，聽著來自周圍市井煙火氣的高談低論，一口面一口酒，這或許就是一份關(guān)中人的鄉(xiāng)愁。

一場水、面、人的美妙交融

對于如今的我們來說，比臊子面更好吃的食物有的是，但就好比老家的屋子一樣，看著已經(jīng)陳舊，但住起來，就是比新買的房子，多了一份坦然。

以前不懂什么是鄉(xiāng)愁，只覺“鄉(xiāng)愁”讀起來有幾分凄涼和土氣，都是古人才會有的事。

現(xiàn)在才明白，即使高鐵高速已經(jīng)全部通達，即便機場越修越大，但是鄉(xiāng)愁仍然是我們關(guān)中人那一碗碗形式各異的臊子面。

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當然，作為地方而言，臊子面還是產(chǎn)業(yè)，以岐山為例，早在2020年，岐山縣就印發(fā)《關(guān)于做大“一碗面”經(jīng)濟的實施意見》，帶動了醋、面、菜、果、肉等一大堆下游產(chǎn)業(yè)，也帶動了農(nóng)村居民可支配收入，預(yù)計2025年，“一碗面”經(jīng)濟產(chǎn)值達200億元。

從蘭州牛肉面、沙縣小吃的成長軌跡來看，這是地方小吃成長的必經(jīng)之路，以品牌為統(tǒng)領(lǐng)和旗幟，以商業(yè)模式為依托，以標準統(tǒng)一、分工協(xié)作為產(chǎn)業(yè)鏈，把原材料種養(yǎng)、生產(chǎn)加工、物流配送、連鎖經(jīng)營、線上銷售、餐飲融合統(tǒng)籌起來，臊子面就能從“誰都能做”的普通小吃變化成品牌小吃。

的確，我們是需要老式饸饹床、大瓷碗、長條凳、風(fēng)箱等等“記憶博物館”，需要對彼時的節(jié)氣、生活、悲愁和歡喜的珍藏，但也更需要流水線化、統(tǒng)一化的大規(guī)模生產(chǎn)線，只有這樣，臊子面才能被更多人品嘗，在更多地方生根發(fā)芽。